肉质的新鲜程度一直是人们在购买肉色最关注的指标，原料肉的新鲜度对食品安全与人类健康的影响很大，因此对肉质进行新鲜程度的品质检测是非常必要也是重要的。引入食品色差仪的使用也是一种新颖的肉质新鲜度控制手段之一。食品色差仪可以方便、快速、清晰的给出肉质的颜色数据，为肉质色泽和新鲜度分析提供最可靠、最直观的依据。

肉质的变化检测主要从感官性状、腐败分解产物以及细菌污染程度等方面进行，感官就是指肉质的外形色泽变化，这是肉眼可以看见的，虽然可能感觉这种检测会比较方便，其实实际检测中只单单靠肉眼的识别还是非常困难的，所以智慧的人们才会想到使用食品色差仪来检测这些感官颜色变化和肉质时间的关系。传统的肉质检测方式是使用理化检测、电导值测定等方法，这些方法不断检测起来复杂、检测中期较长、同时受到品种、采样部位、家畜宰前状态等诸多因素的影响，在肉质情况检测的可靠性和精确性上有一定的偏差。所以使用食品色差仪进行肉质新鲜程度的跟踪实验，这种方式检测速度快、操作简单、条件容易控制，能够规律的反映肉质的新鲜度。采用食品色差仪进行了肉新鲜度跟踪实验，对同一样品结合感官检验、蛋白沉淀反应—硫酸铜沉淀法进行对照实验。结果表明，用食品色差仪检测原料肉的新鲜度是科学可行的，与其它理化方法相比较，它还具有精密度高、测量时间短等优点。

食品色差仪测量结果是以L*、a*、b*值的形式显示的，其中L*表示亮度也就是黑白、a*表示红绿程度、b*表示黄蓝程度。跟踪检查肉质变化过程中L*值与原料肉的存放时间存在显著的线性关系，a*值与原料肉的新鲜度也存在显著的线性关系，b*与原料肉的存放时间无相关性关系（保存温度3~5℃）。